Als Walter Heicks 2019 seine Ausbildung zum Brotsommelier machte, war er 66: der Älteste. Bis dahin. Zwei Jahre später belegte ein Belgier mit 72 Jahren den „Methusalem-Rang“…
Auf den Geschmack gekommen
Im November bestand Jens Gisbers seine Prüfung zum Brotsommelier. Der Mann ist 32 und stellvertretender Backstubenleiter bei Heicks und Teutenberg. Auf den Geschmack gekommen ist Gisbers nicht zuletzt bei Gesprächen mit Chef Walter. Gisbers hat nicht nur Bäcker gelernt, sondern irgendwie auch Heicks. 2005: ein erstes Schulpraktikum. 2006 bis 2007: ein Jahrespraktikum. 2007 bis 2010: Bäckerlehre. Anfangs, erinnert sich Gisbers, sei der Chef nicht gleich überzeugt gewesen. „Das lag aber eher an meinen Schulnoten.“ Spätestens nach den Praktika sah Walter, wie Gisbers ihn nennt, die Sache anders: Der junge Mann überzeugte mit seinen Leistungen. Krönender Abschluss: Im Jahr 2014 machte Gisbers seinen Meister.
Überzeugungstäter
Wenn einer wie er über Brot spricht, wird schnell klar: Da ist ein Überzeugungstäter am Werk. So wundert es nicht, dass Gisbers sich entschloss, quasi auf Walters Spuren die Ausbildung zum Brotsommelier anzugehen: Acht Module galt es innerhalb von elf Monaten zu absolvieren. Gisbers: „Es ging dabei unter anderem um Riechen, Schmecken und Tasten.“ Merke: Schnüffeln will gelernt und vor allem geübt sein. Gisbers: „Um das zu lernen, gibt es Geruchsproben, anhand derer man üben kann.“ Da werden dann Glasröhrchen in Nasenschein genommen.
Wetten, dass?
Bei „Wetten, dass“ könnte er jetzt ins Rennen gehen und Brotsorten am Geruch oder per Tastsinn bestimmen. Wie viele denn eigentlich? „Im deutschen Brotregister sind 3.000 verschiedene Sorten erfasst. Natürlich kann man die nicht alle bestimmen.“ Wie lernt man das Tasten? Gisbers: „Man kann nicht für jeden Test immer gleich ein ganzes Brot nehmen. Wir haben das mit Kunststoffkegeln geübt, die alle eine unterschiedliche Festigkeit hatten.“ Das Schmecken allerdings funktioniert nur mit richtigem Brot. Bei der Tätigkeit des Brotsommeliers gibt es einen Zentralbegriff: Pairing. Es geht darum, welches mit welchen Dingen kombiniert werden kann. Gisbers: „Ich habe meine Abschlussarbeit über Brot- und Schinkenkombinationen geschrieben. Erster Gang: Befragung von über 100 Kunden – allesamt Ü30-er. Zusätzlich ein weiterer Test mit Berufsschülern. „Eines habe ich nebenbei festgestellt: Die jungen Leute sind wesentlich experimentierfreudiger.“
TOP 3
Am Ende der Verkostungen konnte Gisbers eine Top 3 aufstellen. Platz 1: ein Holzofenbrot, belegt mit Seranoschinken. Platz 2: Früchtebrot mit Rindersaftschinken. Platz 3: Altdeutsches Krüstchen mit geräuchertem Schinkenspeck.
Wie kam Gisbers auf die Schinken-Kombi? „Das ist schnell erklärt: Mein Vater war Metzger.“ Der Beruf des Vaters allerdings war dem Sohn zu blutig. Er wurde – siehe oben – Bäcker aus Überzeugung. Spätestens im kommenden Jahr wird es Verkostungen mit dem Brotsommelier Jens Gisbers geben. „Das hat natürlich auch etwas mit Kundenbindung zu tun“, sagt Gisbers, dem auch der Kontakt zur Berufsschule wichtig ist,dem es wichtig ist, Werbung für seinen Beruf zu machen. Brot ist Gisbers‘ Passion. Das möchte er vermitteln. Was soll man sagen? Mission erfüllt. Aber sowas von …
