ALPEN. Den Begriff „Sommelier“ kennt man aus der Gastronomie, wo sich Fachleute zu besonderen Weinkennern ausbilden lassen. Christian Holz aus Alpen ist im linksrheinischen Teil von Kreis Kleve und Wesel der erste (und bisher wohl einzige) Fleischsommelier – ein Botschafter des guten Geschmacks.
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Der 26-Jährige ist in einer Metzgerfamilie in Sonsbeck groß geworden. Er ist stolz darauf, in vierter Generation diesen Beruf auszuüben. „Ich habe mein Hobby zur Berufung gemacht!“, sagt er von sich und nur so ist es zu verstehen, dass er 2015 die Meisterprüfung absolvierte, dann noch in 2017 das Studium „Betriebswirt HwO – Fachrichtung Fleisch“ erfolgreich beendete und sich im Juli 2019 an der Frankfurter Akademie für Weiterbildung in der Nahrungsmittelwirtschaft auf eigene Kosten zum Fleischsommelier ausbilden ließ.
Das Tätigkeitsfeld eines Metzgers geht weit über Schlachten von Tieren, Zerlegen und Wursten hinaus. „Ich habe gemerkt, dass die Kunden sich immer mehr für das Produkt interessieren, das sie kaufen möchten. Sie wollen etwas über die Tierhaltung wissen. Fragen, ob das Tier wohl auch glücklich war“, berichtet Christian Holz aus der Praxis. Das weckte seinen Ehrgeiz, auf jeden Fall besser informiert zu sein als seine Kunden, die im Internet bequem vieles nachlesen können.
Grundlagen legte er durch seinen akademischen Abschluss, nachdem er sich mit Kundenorientierung, Ernährungslehre, Lebensmittelbiologie und -chemie intensiv beschäftigt hatte. Als Fleisch-Sommelier vertiefte er sein Wissen. „Wir lernten, wie unterschiedliche Tierhaltung, Herkunft und Fütterung sich auf das Fleisch auswirkt, wie man durch unterschiedliche Zuschnitte, Zubereitungsarten und Würzen neue Geschmackserlebnissse erreicht. Wir mussten zum Beispiel auch eine Prüfung in Sensorik ablegen, in der es um Farbe, Geschmack und Konsistenz geht.“ erläutert der junge Mann. Dabei schwört er nicht ausschließlich auf Regionalität. „Produkte aus der Region sind nicht per se von hoher Qualität“, macht er aufmerksam und weist auf exklusives Fleisch aus aller Herren Länder hin. Er räumt ein, dass hochwertige Produkte ihren Preis haben. Gleichzeitig gibt er zu bedenken: „Ein 200 Gramm Steak mit hoher Qualität macht mindestens genauso satt wie ein 400 Gramm Steak minderer Qualität. Ich empfehle marmoriertes Fleisch zu nehmen, zum einen sorgt das Fett für den Geschmack, das Fleisch wird bei der Zubereitung zarter und saftiger.“ Ganz wichtig ist ihm auch, das Essen selbst als Genuss zu erleben. „Dazu gehört auch das passende Tafelgeschirr und Besteck sowie Freude am und Zeit zum Essen“, ist Holz feste Überzeugung.
Im Radio und Fernsehen hatte er schon einige Auftritte, in denen er sein Fachwissen mit Begeisterung weitergibt. Als Genuss-Botschafter sieht er sich dazu auch in der Pflicht und überrascht gerne Teilnehmer bei Grillseminaren mit außergewöhnlichen Fleischvarianten, die noch nicht so bekannt sind und außerordentlich gut munden. Obwohl er davon überzeugt ist „Fleisch macht gesund!“ hat er auch rund 40 vegane und vegetarische Grillrezepte in Petto.
