KLEVE/EMMERICH. Seit mehr als 30.000 Jahren essen Menschen Brot. Mittlerweile gibt es unzählige Brotsorten – und einen echten Brotbrand vom Niederrhein. Brot-Sommelier Walter Heicks von der Bäckerei Heicks & Teutenberg hat ihn zusammen mit Andre de Schrevel von der Niederrhein Destille aus Emmerich kreiert. Dieser ist nicht nur lecker und scharf im Abgang, sondern auch nachhaltig.
„Unsere Philosophie ist es, so wenig wie möglich wegzuschmeißen. Wir versuchen bereits, dementsprechend zu produzieren und geben einen Teil auch an soziale Organisationen und an einen Landwirt, der seine Schweine damit füttert, ab“, sagt Heicks. Mit dem Brotbrand verwertet die Bäckerei nun übergebliebenes, getrocknetes und gemahlenes sowie kräftig gebackenes Roggenbrot, das „Altdeutsche Krüstchen“, aus dem de Schrevel in seiner Niederrhein Destille das hochprozentige Getränk herstellt.
Verzuckerung durch Malz
Für Walter Heicks ist Brot nicht nur Leben und gesund, sondern vor allem auch Begeisterung. Deshalb absolvierte er im vergangenen Jahr eine Weiterbildung zum Brot-Sommelier, bei der er lernte, verschiedene Geschmackskomponenten miteinander zu kombinieren und so neues, aromatisches Brot zu entwickeln. „Der Brotbrand ist nun das i-Tüpfelchen“, sagt Heicks. Wie Brot, obwohl es kein für die Herstellung von Alkohol essenziell wichtigen Zucker enthalte, aber trotzdem bei der Herstellung eines Brandes hilfreich sein kann, erklärt de Schrevel: „Brot hat zwar keinen Zucker, dafür aber Stärke. Mit zwei Enzymen kann daraus Zucker gewonnen werden. Für die Verzuckerung von Stärke braucht man Malz – also gereimtes Getreide.“
Auf 100 Kilogramm Getreide, das aus dem getrockneten Brot stamme, kämen 300 Liter Wasser und 15 Kilogramm Malz, um das Ganze zu verzuckern. Beim Verwandlungsprozess werde das Gemisch auf 62 Grad erhitzt. Dann werde noch Hefe zugegeben, ehe beim anschließenden fünftägigen Gärungsprozess im Holzfass Kohlendioxid und Alkohol entstehe. Anschließend werde das Gemisch in eine Brennlage gepumpt, auf 78,3 Grad erhitzt und destilliert. Der fertige Brotbrand werde anschließend in ein Fass gefüllt.
Praline mit Brotbrand und dunkler Schokolade
Insgesamt 285 Fläschchen à 0,35 Liter hat die Niederrhein Destille vom Brotbrand hergestellt. Die Bäckerei Heicks verkauft sie in ihren Filialen. Auch bei der Niederrhein-Destille kann der hochprozentige Tropfen für 19,50 Euro erworben werden. Zum Brotbrand hat Schokoladen-Sommelier Michael Nieten, Konditor-Meister bei Heicks und Teutenberg, zudem eine eigene Praline kreiert. Bestandteil ist neben dem Brotbrand dazu passende dunkle Schokolade, die mit einem hauchdünnen Pinselstrich in Pink – passend zur Bäckerei Heicks – und Gold verziert wurde.
