NIEDERRHEIN. Auch wenn es draußen wieder ungemütlich wird, gibt es in der kalten Jahreszeit ein paar Dinge, auf die man sich freuen kann. Dazu zählt für viele Menschen sicherlich das traditionelle Gänseessen zum Martinstag. In Kalkar servieren Georg Kellendonk, Betreiber des Ratskellers, und sein Team um Küchenchef Dennis Haps ihren Kunden von Oktober bis Dezember eine Variante der Marke „Selbstgemacht“.
Kellendonk weiß, wie schön und besonders eine Tradition wie das Martinsessen sein kann. Als jemand, der durch seinen Beruf nicht allzu viele freie Feiertage genießen kann, verbringt er Heiligabend mit seiner Familie bei einer leckeren Gans. Rund 35 Jahre arbeitet er bereits im Gewölbe des Ratskellers, seit 14 Jahren führt er ihn. Entsprechend weiß er über die Vorfreude seiner Gäste Bescheid, und noch mehr: „Man kennt ihre Bedürfnisse.“
Er und Küchenchef Haps servieren das Gänseessen traditionell als geschmorte Gänsebrust mit Spätzle, Rotkohl und Rahmsauce. Alternativ gibt es auch geschmorte Gänsekeule mit denselben Beilagen. Eine weitere Variante ist die Gänsekeule samt einer halben Gänsebrust und den üblichen Beilagen. Wer nicht so viel Hunger hat, kann einen Seniorenteller bestellen: Eine halbe Gänsebrust mit den oben genannten Beilagen als kleine Portion. „Wir haben viele ältere Gäste, die nicht so viel essen können. Die möchten vorher vielleicht auch lieber eine Rindfleischsuppe essen“, erläutert Kellendonk.
Nur beste Qualität im Ratskeller
Um der Tradition des Gänseessens und ihren Gästen gerecht zu werden, achten Kellendonk und Haps bei den Zutaten auf beste Qualität. So kommen für die beiden nur Oldenburger Gänse infrage. Sie sind besonders zart und saftig. „Eine Gans muss eine gewisse Fettschicht haben, damit sie beim Garen nicht trocken wird“, verrät Kellendonk. Die artgerechte Haltung ist ebenfalls wichtig, sowohl für das Tier, als auch für den Menschen. „Man sieht an den Keulen, wie sie gerupft sind“, sagt Haps. Bei billigen Gänsen aus dem Supermarkt seien immer wieder einmal Federn dabei.
Selbst ist der Koch
Die Spätzle stellt das Team des Ratskellers selbst her: Die Mischung aus Mehl, Ei, Wasser, Salz, Muskat und Pfeffer wird so lange geschlagen, bis Luftbläschen auftreten. Im Anschluss streichen die Köche sie auf ein Holzbrett und schaben sie ins kochende Wasser. Steigen die Spätzle schließlich nach oben, zeigt das, dass sie gar sind. Dann heißt es: Raus aus dem kochenden Wasser und rein ins Eiswasser zum Abschrecken. Wenn der Gast möchte, werden die Spätzle im Anschluss noch in Butter mit Salz, Pfeffer und Muskat angeschwenkt.
Viele Gastronomen nehmen fertigen Rotkohl aus der Dose, im Ratskeller legt das Team aber auch hier lieber selbst Hand an: Zunächst hobelt eine Maschine den Rotkohl fein, dann geben die Köche Rotwein, Cassis, Äpfel, Apfelmus, Schmalz, Zucker, Salz und Essig hinzu. „Wir wiegen die Zutaten immer einzeln ab, damit der Rotkohl auch immer gleich schmeckt“, sagt Kellendonk. Auch die Sauce ziehen die Köche des Ratskellers frisch.
Besondere Fürsorge bekommt auch der Star des Traditionsessens: Die Gänsekeule wälzt das Team nach einer Behandlung mit Salz und Pfeffer in Mehl, wonach sie circa zwei bis drei Minuten angebraten wird, bis sie ein wenig Farbe bekommt, ehe die Keule aus dem Bratenansatz wieder herauskommt. Dann schwitzt das Team das Röstgemüse an – Möhren, Lauch, Sellerie und Zwiebeln – und gibt Tomatenmark dazu. Das Ganze löschen die Köche mit Rotwein und Geflügelbrühe ab. Dann kommen Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Nelken dazu.
Das Ganze wird aufgekocht, über die Keulen gegossen und etwa eineinhalb bis zwei Stunden im Backofen bei 190 Grad abgedeckt gegart. Ist die Keule zart, kommt sie aus der Form heraus und wird vom Team auf das Blech gelegt, wo sie bei Oberhitze etwa fünf Minuten knusprig endgegart wird. „Eine Keule oder eine Brust sollte schon 600 Gramm haben“, erklärt Kellendonk zu seinem Rezept. Da sie in Zweierpaketen verkauft werden, macht das also ein 1200 Gramm-Paket.
Als Vorspeise empfiehlt Kellendonk eine Kürbiskern- oder Rindfleischsuppe, letztere mit Markklößen, Gemüseeinlage und Eierstich. „Wie früher zu Hause“, sagt er. Als Dessert böte sich eine weiße Mousse au Chocolat mit Pralineneis an. Der dazugehörige Beerenspiegel sorgt laut Kellendonk für eine angenehme Süße.
Tradition auch zu Corona
Auch wenn es das erste Mal ist, dass das Martinsfest von Corona bedroht ist, hat Kellendonk den Ratskeller gut vorbereitet: Trennwände, Bodenkennzeichnungen und Desinfektionsmittel sind wie in vielen anderen Lokalen Grundausstattung. Eine Reservierung gehört allerdings auch dazu. „Am besten eine Woche vorher, da die Plätze durch Corona arg begrenzt sind“, sagt Kellendonk.
Aber auch grundsätzlich ist der Ratskeller mit seinem rund fünf Meter hohen Gewölbe gegen die Krise und die Aerosole gewappnet. Dass die Luft abgesaugt wird, macht den Aufenthalt noch sicherer. Gute Bedingungen also, um auch 2020 das Gänseessen genießen zu können.
